チョコの溶かし方、湯せん基本方法!溶けない時・固まった時。湯が入ってしまったら?

今さら聞けない、手作りチョコの基本、湯せんの仕方をご紹介!
バレンタインのチョコレートづくりには、材料にも限りがあるし、
失敗したくないですよね。意外とデリケートな食材ですから。
「たかがチョコだし!」なんて甘くみてると私みたいに失敗します。

基本の方法をおさらいしてから、事前にどんな失敗がよくあるのかを見ておけば、随分リスク回避になります。ちょっとしたコツで、おいしくなりますよ!


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チョコの溶かし方。基本の湯せんのやり方

ていうか「湯せん」ってなによーーーーーーー!?
今さら人に聞けないわよーーー!教えなさいよぉぉぉぉ!泣
そんなあなたへ。私も一緒におさらいしながら書いていきたいと思います。

まず、湯せんとは、

○ボウルに入れたチョコレートを、外からお湯で温めて溶かす方法です。
×チョコにお湯を入れて溶かすのではありません。→異質なチョコになります。
×鍋に入れてチョコを直火して煮立てる訳ではありません。→確実に焦げます。

では、詳しく手順を追いましょう。

1.チョコを砕きます。

まな板にキッチンペーパーを敷き、その上でチョコを包丁で細かく砕いていきます。

★【コツ】キッチンペーパーを敷くと、後で粉々になったチョコをボウルへ移す作業が楽です。手で移すと体温で溶けるし、粉状のものをボウルに移すのは意外に大変。
 「やったら分かる!めんどくさいやつや!」
★【コツ】5ミリ角ぐらいが目安。(適当に細かくなればいいです。)板のまま入れてもいいけど、溶かすのが大変です。

2.溶かします。

チョコをボウルに入れ、湯(なんとか触れるくらいの熱さ:50度)の入った鍋やボウルに重ねて温める。ゆっくり溶かす。水が入っちゃうので、慌ててはいけません。3〜5分くらいかかります。
★【注意】お湯は入れちゃダメですよ。水分から死守!できれば湯気も侵入禁止
★【注意】水が入ると、もう何をやってもダメと思ってください。新しいチョコを用意して、失敗したものはホットチョコレート行きです。
★【コツ】ぐるぐる混ぜるせっかちもあまり良くない。溶け具合にムラができ、チョコが白くなってしまうことも。放置して滑らかに溶けた方がベスト。
★【注意】あんまり長時間かけてもダメです。カカオの風味が飛び、中のバターの酸化が始まってしまいます。

3.全体がとろとろになれば湯せん完了

あなたもこれで湯せんマスターだ!

湯せんトラブル、チョコが溶けない!固まった時は?

よくあるトラブルは、みんな同じ失敗をしているからです。ということは、あなたもそうなる可能性が高い!しかし、賢いあなたはここで事前回避。

チョコが溶けないのは、こんな状態になってしまっているからです!

Q.チョコがモロモロ・ボソボソになってしまっている泣
A1.温度が高すぎたため。

お湯を火にかけたまま湯せんしたり、沸騰したお湯で湯煎をすると、高温によりチョコレートの油分が分離してしまい、一度こうなると後でどれだけ辛抱強く温めても戻りません。
50度のお湯は、お風呂よりちょっと熱めが目安。温度設定があるIHなどなら失敗がありません。難しい場合は、鍋のお湯の湯気をボウルに当てたくらいでも溶けます。(ただし多分手が疲れる)

A2.慌てて混ぜすぎましたか?
チョコの全体が温まる前に、早く溶かしたくて慌ててコネコネ混ぜると、綺麗に溶けないため、空気が入ってしまい、ボソボソになります。2月など寒い冬は、外気温との差がありますので、とくに起こりがち。辛抱強く待つ、これがコツなのです。

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Q.部分的に妙に固まっている、異質になっている泣
A.残念ながら、水が入ってしまいっています。

「気をつけていたのに・・・」「ちょっと入ったけど慌ててすくって出したのに・・・」そうですよね、わかります。でも一度水が入って混ざると、もう元に戻らないのですよ。。。水蒸気が入りすぎた可能性もあります。
ね、デリケートでしょ。
生クリームなどを使って生チョコなどにするなら、多少はごまかせるかもしれませんが、カチッと硬いチョコレートを作る場合は、諦めて新しいチョコを買いに走りましょう。
走れ!走るんだ!

湯煎中にお湯が入った時は

湯せん中にお湯が入ってしまうと致命的です。
「でも、ほら、こんなにちょっとだけだし、今なら救出できるかも・・・?でしょ?」その気持ちもわかりますが、救出するとしたら、まず、皆、動くでない!ボウルを動かしてはなりません。

1.ほんのちょっとの場合。
→スプーンやおたまで、水が入っている部分を、チョコごと取り除く。水に触れた部分を全て破棄、もったい無い場合はそのままお口へつっこみましょう。

2.たくさん入っちゃった場合。
→新しいチョコを買いましょう。走れ!走るんだ、ダイエットだ!

そして、使い物にならなくなったチョコは、温めたミルクの中に入れてホットチョコレートとして飲みましょう。太るよ。太るけどね。たまにはいいじゃん。ちょっとラム酒とか入れてさ。

チョコレート溶かし方、湯せんまとめ

たかが湯せん。されど湯せん。温度を守ること、慌てないこと、水が入らないように気をつけること、これができれば大丈夫。慣れれば簡単、久々にやると、慣れた人でもたまに失敗するんです。
昔のレシピではお湯を直接チョコに注いで溶かす、なんて方法も書かれていたそうです。味と見た目に問題がなければそれでもいいのかも・・(?)でも、ちゃんと黒くて、艶があって、チョコの形成に問題のないチョコを作れると良いですね。白い模様ができたり、艶が無くなってしまったら、それはまだこれらの記事で改善の余地あり!ですよ。
湯せんしたチョコレートは固める時にもちょっとしたコツが要ります。それはまた別の記事で。

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