たけのこのあく抜き方法と時短の仕方。冷凍保存の正しい方法

たけのこが旬です!我が家の竹やぶからも、筍がずくずく生え始め、すでに何本かいただきました。そんなたけのこが沢山手に入り余ってしまった時は、あく抜きと下ごしらえをして保存しておけば、いつでもすぐ料理に使えます。日本に沢山あるあく抜き方法をご存知ですか?できれば家庭にあるものを使い、さらに時短できる方法をレポート。

たけのこ あく抜き

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たけのこあく抜き方法

たけのこに限らず、春の食べ物はあくが強いため、しっかりあく抜きをしてから食べないと、口の中にえぐみが残ってしまいますね。栄養価の高い木や草の芽を、虫や鳥たちからまもるために持ち備える成分が沢山入っているからです。
この成分は水に溶けやすいので、きちんとステップを踏めば問題ありません。ただし、採ってから時間がたてばたつほどあくは強くなりますので、下処理は早ければ早いほどよく、数日経つとあく抜きをしてもえぐみが残ってしまいます。
さて、このえぐみの処理。ここではさまざまなあく抜きの方法のおさらいをしてみましょう。

【採れたてのたけのこ】
掘り出したその日のうちの、まだ間もないたけのこは、実は水から茹でるだけでアク抜きができます。
1. 土はしっかり洗い落としましょう。
2. 鍋に入るようなら皮がついたまま、水と少々の塩につけて火にかけます。
(てっぺんのとんがったところはほとんど食べるところがないので思い切って切ってもOK。皮を剥く場合は剥いた後すぐに鍋にいれましょう)
3. 沸騰したら表面のアクをていねいにすくいとっていきます。
4. 沸騰してから10分ほど煮てそのまま火からおろし、湯が冷めるまで放置しておきます。
※この冷めていく過程でアクがぬけます。冷める前に出してしまうとアクが残るので注意

★市販のたけのこ
【ぬかやお米のとぎ汁】
通常よく筍と一緒に売っている米ぬかを溶いた水や、コメのとぎ汁で煮て、柔らかくなったら(目安:弱火で1時間)上記のように冷めるまで放置しておきます。煮るときは吹きこぼれないようにします。
ぬかは鷹の爪を一緒に入れることもあります。殺菌効果(腐りにくくなる)を持たせあく抜きの効果を促すためです。

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茹でた後のお米のとぎ汁は、植物の栄養にするにもよく、我が家の母は冷めたとぎ汁をそのまま鉢へジャバジャバとあげています。

【重曹】
ステンレス鍋へ1リットルに対して小さじ1弱の割合で入れて同じように煮ます。筍の上には落し蓋で浮き上がってこないようにします。重曹が多すぎると筍が茶色く変色していますので、入れすぎないようにしましょう。もし変色してしまった場合は、お酢を少し入れた水にさらしておきましょう。

ちなみに、重曹はアルカリ性なので、アルミ鍋は絶対に使用しないこと。鍋を溶かしてしまいます。

【大根おろし】
大根おろしを絞った汁と水を同量、さらに塩をひとつまみ入れ、皮を剥いた生の筍を1時間強つけておくと火を使わなくてもアクが抜けます。漬ける際、生の筍は小さく切りすぎると水っぽくなるので調理しやすくボウルに入る程度の大きさにします。

たけのこのあく抜きに失敗したら

これらの方法でもえぐみが取れなかった場合は、よほど成長しすぎたか、採ってから時間が経ってしまっているかと思います。残念ながらそれ以上煮ても取れないことが多いので、えぐみを感じにくい調理法、天ぷらにしていただくのがオススメです。

たけのこのあく抜きで時短する方法

採れたてで新鮮な筍でない限り、市販のものなどはあく抜きに時間がかかってしまいます。忙しいあなたが時短をしたいと思ったら、圧力鍋を使いましょう。
1.皮をすこし残したまま茹でる前に根元に十字に切り込みを入れます。また筍が大きい場合は、縦に半分に切っても構いません。
2.たけのこがかぶる量の水と米を大さじ3か米のとぎ汁、鷹またの爪を入れて15分低温で加圧。
3. 圧を抜いて粗熱が取れたら皮を外してよく洗う

筍は皮がついたままの方が、よく抜けるのです。また、圧力鍋を使うと柔らかさや煮汁の浸透率も変わってくるので、下処理後の調理の時間も少なく済みます。

たけのこの冷凍保存

たけのこの冷凍保存の際は、水気をしっかりキッチンペーパーなどで拭き取り、砂糖をまぶします。そのままジッパーに入れて空気を抜き冷凍保存します。そのままだと穂先がかたくなったり、スカスカになってしまうので、お砂糖で水分を閉じ込めるのがオススメです。また、調理に使う形(いちょう切りや短冊など)にカットしておくと、解凍も早くすぐに料理に使えるので時短かな、と思います。解凍時は水に漬けておきましょう。

たけのこの長期保存

また、ちょっと手間ですが、瓶詰めにすれば1年間は常温でもつというから、私は驚きました。下ごしらえの時は、殺菌作用のある鷹の爪をぜひ入れてください。

1.瓶に入れやすい適当な大きさにした筍をきっちり詰めて瓶に入れ、水をいっぱいまで入れます。蓋はかるく閉めておく
2.鍋に瓶の肩まで浸かるくらいのお湯と一緒に茹でます。沸騰してから30分。
3. 火傷に気をつけてしっかり蓋を閉めます。
4.さらに湯に瓶全体が浸かるようにして30分煮ます。
5.瓶を上下逆さにして冷まします。

これで出来上がり。

このほか、上級者さんには、塩蔵や卯の花漬け、ドライにする方法などもあります。どれも美味しそう、、、お腹が空いてきた

たけのこあく抜きまとめ

たけのこの下処理は手間がかかるため、馴染みのない人にはちょっと手が出しづらいかもしれませんが、たけのこは春の山菜の王様。栄養価の高い季節の味わいであり、日本の美しい文化の一つだと思っています。また、田舎に行けばご近所や親戚で分け合ったりするのも、素敵なコミュニケーションの一つ。ぜひそういった忘れて行きたくないものに触れて、子供達の世代に伝えていけると素晴らしいと思います!

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