たけのこの茹で方皮付き!大きくて鍋に入らない時は?簡単基礎的の方法

たけのこの茹で方、ご存知ですか?硬い皮がついたままのたけのこ、慣れない方には、どう扱って良いのか戸惑うかもしれません。ありがたい春の山菜の王様、筍が手に入ったら保存するにしろ、すぐ食べるにしろ、まず、下ごしらえとして、茹でて「あく抜き」をします。早ければ早いほど、良いです。たけのこ初心者さんへ、あく抜きの茹で方、リポートいたします!

たけのこ茹で方1

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たけのこの茹で方、皮付きが手に入ったら

【あく抜きに必要なもの】
●大きい鍋
●水
●米ぬか or 米のとぎ汁 or 重曹(←新鮮なたけのこの場合は不要)
●鷹の爪 1〜2本
●塩少々

まず筍が手に入ったら、あく抜きをしなくてはなりません。たけのこは、新鮮であるほどアクがなく、逆に日数が経ってしまうとあく抜きをしても取りきれない場合も。さあ、あく抜きをしましょう!茹でればアクの発生は止まるので、保存は、この下ごしらえをしてからです。

1.まず、よく洗って土を落とす。外側の皮は、1、2枚剥いておく。
たけのこの皮は、結構固いです。毛(?)が生えていて、色が白ければ土の中から掘り起こされたもの、黒々としているところは、土から顔が出ていた部分になります。土に触っていたり、一番外にあったであろう皮は、1、2枚剥いてしまいましょう。生のままでもぺりぺりっと皮は全て剥けますが、この皮の成分が、あく抜きをうながしてくれるので、できるだけ皮がついたまま、一緒に茹でましょう。
その際は、筍のとんがった先っちょの部分は、茹でた後に剥きやすいように斜めに落としてしまいます。この先っちょ部分は、ただの皮の集合体で、食べる木の部分はありませんので、ご安心を!そして筍の半分くらいの厚さまで、縦に切り込みを入れておきます。

ちなみにたけのこの皮は、大きくなって竹になる過程で1枚1枚剥がれ落ちていきます。その際の剥がれた皮は、三角形をしており、お弁当のおにぎりを巻くものに使われたり、シソを入れたりと、昔から活用されています。

2.根っこ部分は削ぎ取っておく。
根っこが紫色でポコポコしていませんか?その部分は硬くて食べられないので、包丁で剥くようにして厚めに削ぎ取ります。

たけのこの茹で方、大きくて鍋に入らないとき

手元の筍が大きすぎて、鍋に入りません!!( ;∀;)
という時は、縦二つやある程度の大きさに包丁で割ってしまっても大丈夫。(横にはあまり切らない方がおすすめ。上部はほとんど皮なので、とても剥きづらくなります)皮も、ついたまま入ればより良いのですが、皮がなくてもあく抜きはできますので、むいてしまっても問題はありませんよ。

たけのこの茹で方、簡単基本的な方法

たけのこをさばけたら、いよいよ茹でていきます。
購入したなら、米ぬかがついてきたり、一緒に売っていたりしたかもしれません。この米ぬかがアクを抜いてくれます。お米のとぎ汁や、重曹でも、同様に抜くことができます。

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たけのこ茹で方2

筍を入れた鍋にひとつかみ程度の米ぬかと鷹の爪、塩を入れ、水から茹でます。
鷹の爪は、殺菌作用があり、腐りにくくなります。またたけのこの風味も、引き締めてくれます。
沸騰したら、弱火にして1時間ほど煮ます。竹串を刺してすっと通ればOK!
火を止めたら、冷めるまで鍋はそのまま、煮汁に筍を入れたままにしておきましょう。
この冷める過程で、アクは抜けていきます。温かいうちに取り出してしまうとアクが残るので、ここはぐっと辛抱。

お米のとぎ汁であく抜きをする場合は、とぎ汁を筍がかぶるくらいまで入れるだけ。あとは米ぬかと同じステップです。重曹は、筍がかぶるくらいの水に大さじ1杯入れます。入れすぎるとたけのこが茶色く変色するのでご注意。また、重曹はアルミ鍋は使えませんので、ちゃんとステンレスのものか、確かめてくださいね。アルミが溶けて鍋もたけのこもダメになってしまいます。

粗熱が取れて随分冷めたら、縦に切り込みを入れた部分から、むりっ!と皮を剥きます。柔らかくなっているので、指で簡単・きれいに剥くことができるでしょう。

たけのこ茹で方3

たけのこの茹で方まとめ

こうしてたけのこの下ごしらえには、半日程度の時間が必要です。春の食べ物は、みんなだいたいそういった時間が必要で、つくしも水にさらしておいたり、山菜はアクの気にならない天ぷらにしたりしていただきますね。夜茹でておいて、朝まで冷やしておくのが良いかもしれません。
別記事では時短の方法や、あく抜きについてもう少し詳しくレポートしています!

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